Tabak fermentieren: Übersicht und Erfolgsfaktoren

Nach ihrer Ernte kommen die Tabakblätter in sogenannte Tabakhäuser. Hier werden die Tabakblätter getrocknet. Dieser Prozess ermöglicht es, den Tabak zu fermentieren. Die Trocknungsverfahren werden im Wesentlichen in natürliche und künstliche Verfahren unterschieden. Natürliche Verfahren können zwischen 30 und 90 Tagen dauern, künstliche nur 3 bis 5 Tage. Das am meisten verbreitete Verfahren ist die Lufttrocknung (Air-Cured). Das Trocknen der Blätter gehört zum kniffligsten Teil der Herstellung von Zigarren. Tabakblätter, die bei der Ernte eine hervorragende Qualität besitzen, können durch schlechtes Behandeln beim Trocknen ruiniert werden.

Warum wird Zigarrentabak fermentiert?

Die Fermentierung von Tabak ist ein kontrollierter, biochemischer Prozess zur Verarbeitung für Zigarren. Durch natürliche enzymatische Reaktionen bauen Tabakblätter Verbindungen ab, was zur Bildung neuer Aromastoffe und dem charakteristischen Geschmack von Zigarren führt.

Tabak fermentieren ist also ein zentraler Schritt in der Zigarrenherstellung. Die vorhergehende Trocknung sorgt für die richtige Feuchtigkeit. Trocknung und Fermentation des Tabaks sind eng miteinander verbunden, da sie beide die Feuchtigkeitsniveaus und chemischen Eigenschaften des Tabaks beeinflussen.

Natürliche Trocknungsverfahren

Zu den natürlichen Trocknungsverfahren gehören die Lufttrocknung, also Air-Cured, sowie die Sonnentrocknung, also Sun-Cured. Der Tabak verliert dort Feuchtigkeit und bildet erste Aromen. Für die Geschmacksbildung ist das gleichmäßige Fermentieren entscheidend, außerdem sollte der Tabak keine Rissbildung durch zu schnelles Trocknen erleiden.

Allgemein werden Tabakblätter aufgefädelt und an Stangen befestigt, um zu trocknen. Auf Kuba werden die Blätter paarweise aufgefädelt und dann nebeneinander über eine Stange gehängt. Bei anderen Methoden werden die Blätter am Ende des Stengels mit einer Nadel durchstochen, auf Schnüre gezogen und zum Trocknen aufgehängt. Auch können die drei bis vier Blätter zusammengedrückt, mit einem dünnen Faden an Stöcke gebunden und dann waagerecht in die Trockenschuppen aufgehängt werden.

Air-Cured Tobacco

Heutzutage wird diese Methode bei den meisten Herstellern verwendet. In traditionellen Trockenschuppen oder Tabakhäusern (casa de tabaco genannt) werden die Blätter wie oben beschrieben aufgehängt. Diese Trockenschuppen, die in der Regel aus Holz konstruiert sind, haben auch Fenster und Türen. Diese sind notwendig, um durch regelmäßiges Öffnen und Schließen die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit zu regulieren.

Was passiert beim Lufttrocknen?

Das Trocknen der Blätter muss sicherstellen, dass die Blätter ihr Zellleben beibehalten, auch wenn diese nun nicht mehr am Stamm auf dem Feld sind. Die Blätter ‚leben’ nach der Ernte zwar weiter, ihr Zustand ist aber vergleichbar mit einem Feld, das unter großem Wassermangel leidet, ohne Versorgung oder Nahrung. Die Blätter fangen in diesem Zustand an, von ihren Reserven zu leben.

In der ersten Phase der Trocknung der Blätter finden tiefe chemische Transformationen statt. Diese führen zu substantiellen Verlusten von Feststoffen und moderaten Verlusten von Wasser. Durch den langsamen Wasserverlust für eine gewisse Zeit führt dies zu vorteilhaften biologischen und chemischen Änderungen. Das Tabakblatt bleibt vital, die Enzymsysteme arbeiten weiter und „verbrennen“ Zucker.

Wenn jedoch nach der Ernte das Zellleben der Tabakblätter zu lange aufrecht erhalten wird, führt dies zu übermäßigem Verbrauch der Reserven. Dies führt wiederum zu intensiven chemischen Transformationen die an der Substanz der Blätter mitwirken. Diese substanzlosen Blätter haben extrem arme Aromen. Dies passiert auch bei einer Überfermentierung der Blätter. Sind die Zellen einmal tot, beschleunigt sich der physikalische Prozess der Wassereindampfung und die chemische Veränderung wird langsamer.

Bei den natürlichen Verfahren gibt es neben der Lufttrocknung (Air-Cured) auch noch die Sonnentrocknung (Sun-Curing).

Sonnentrocknung - Sun Cured

Beim Trocknen in der Sonne werden die Blätter in der Sonne ausgelegt und nach einer kurzen Zeit wieder in den Schatten gelegt. Dafür kommen die Tabakblätter wie bei der Lufttrocknung in die Trockenschuppen. Diese risikoreiche Methode bringt in der Regel Ergebnisse in Form einer intensiveren Farbe, aber auch den Verlust an Aromen. Dieses Trocknungsverfahren steht, was den Protein- und Zuckerabbau betrifft, zwischen der Lufttrocknung und den künstlichen Blatttrocknungsverfahren.

Künstliche Trocknungsverfahren

Hier gibt es verschiedene Verfahren, die sich je nach Tabaktyp unterscheiden können. Diese finden in der Regel in Trockenhäusern statt, in denen die Temperatur und Feuchtigkeit mit hoher Präzision gemessen und kontrolliert werden können.

Feuertrocknung (Fire-curing)

Eine uralte Methode zum Trocknen von dicken Blättern mit einem hohen Anteil an Nikotin. Hierbei hängen die Blätter im Trockenschuppen und anschließend im Rauch von Hartholz-Feuer. Feuergetrockneter Tabak, auch bekannt als Kentucky-Tabak, hat einen bezeichnenden Charakter von Aromen, die in Kontakt mit Rauch waren.

Rauchtrocknung (Smoke curing)

Beim Smoke Curing bzw. der Rauchtrocknung werden die frisch geernteten Tabakblätter luftgetrocknet und anschließend über eine Feuerquelle (Holzfeuer oder spezielle Feueranlagen) aufgehangen. Dabei dringt Rauch in die Tabakblätter ein und verleiht ihnen charakteristisches Aroma.

Stapeltrocknung (Pile Curing)

Pile Curing ist eine intensive Art der Trocknung. Die Tabakblätter werden zu hohen Stapeln – oder „Piles“ – aufgeschichtet. Zwischen den Schichten werden Blätter mit unterschiedlichen Eigenschaften platziert, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.

Fasstrocknung (Barrel Curing)

Barrel Curing erinnert an das Lagern von Whisky oder Rum, denn die Tabakblätter werden in speziellen Fässern luftdicht eingeschlossen. Der Tabak fermentiert anaerob, also ohne Sauerstoff.

Heißluft- und Röhrentrocknung (Flue-Curing)

Bei dieser Methode werden Blätter in Scheunen aufgehängt und mit heißer Luft getrocknet. Dies führt zu einem Zigarettentabak mit hohem Zuckeranteil und mittelhohem Nikotinanteil (Virginia-Tabake).

Dauer der Fermentation

Wie lang Tabak fermentiert, richtet sich nach dem gewünschten Aroma und der Intensität. Eine längere Fermentierung führt in der Regel zu komplexeren Aromen.

Erfolgsfaktoren für die Fermentation von Tabak

Die richtige Fermentation erfordert Vorbereitung, eine korrekte Anordnung der Blätter und eine kontrollierte Belüftung und Temperatur.

Fazit

Zigarren können unterschiedlichste Geschmäcker bedienen, was hauptsächlich an der Trocknung und Fermentierung liegt.

Häufig gestellte Fragen

Kann man Tabak auch in einem Backofen trocknen?

Tabak sollte nicht im Backofen getrocknet werden, da hier Temperatur und Feuchtigkeit nicht sorgfältig reguliert werden können.

Muss der Prozess der Tabakfermentation wiederholt werden?

Eine einmalige Fermentierung reicht in der Regel aus, aber einige Hersteller fermentieren Tabak mehrere Male für intensivere Aromen.

Wie viel Nikotin ist in der Zigarre nach der Fermentation?

Wird Tabak fermentiert, verliert er Nikotin. Der Gehalt variiert je nach Tabaksorte und Methode.

Was ist die Sick Period einer Zigarre?

Die Sick Period ist die Phase, in der eine Zigarre nach dem Rollen noch nicht rauchbar ist, da die Blätter sich miteinander verbinden müssen.