Tabak richtig fermentieren

Zu den grundlegendsten und wichtigsten Prozessen bei der Verarbeitung von Tabak gehört die Fermentation. Tabak, der nach der Ernte einfach nur getrocknet und dann direkt zur Zigarre weiterverarbeitet werden würde, würde kaum Aromen beinhalten. Bei der Fermentierung von Tabak wird dieser einem Gärungsprozess unterzogen, wobei er weiterhin biologisch reifen kann. Bei diesem Vorgang werden Zucker, Stärke und Gerbsäure abgebaut. Außerdem wird der Nikotingehalt reduziert und das Eiweiß der Blätter weitestgehend abgebaut. Der Grund: Die Eiweißverbindungen sind so dominant, dass sie alle sich entwickelnden Aromen im Tabak komplett überlagern würden. Keine Aromen, aber dafür viel Nikotin? Das ist sicher nicht das, was Sie als Aficionado von einer guten Zigarre erwarten. Die Fermentation stellt also sicher, dass sich das volle Aroma einer Zigarre entfalten kann.

Was passiert bei der Fermentation?

Während er trocknet, verliert der Tabak natürlich zunächst einmal jede Menge Wasser. Damit der Gärungsprozess in Kraft treten kann, müssen zunächst die richtigen klimatischen Bedingungen geschaffen werden. Das Prinzip ist ganz ähnlich wie bei einem Komposthaufen im heimischen Garten: Es braucht Feuchtigkeit, Wärme und Druck. Damit die Fermentation wie gewünscht eintritt, benötigt man eine Luftfeuchtigkeit von etwa 80% und eine Temperatur von 50 bis 60° Celsius. Eine höhere Temperatur würde der Qualität des Tabaks schaden, und er könnte sogar verbrennen. Daher wird die Temperatur im Inneren der Haufen regelmäßig kontrolliert. Die Fermentation dauert je nach Beschaffenheit des Tabakblattes und nach dem gewünschten Ergebnis zwischen 30-50 Tagen.

Eine natürliche Fermentation tritt natürlich nur ein, wenn man große Tabakmengen aufschichtet. Wenn Sie einfach ein paar getrocknete Tabakblätter im heimischen Keller aufeinanderlegen, werden Sie diesen Effekt kaum erreichen. Man braucht also für die Fermentation nicht nur jede Menge Tabak, sondern vor allem auch eines der wichtigsten Güter in der Zigarrenwelt: Zeit, ganz viel Zeit. Denn die Fermentation ist auf dem Weg des Tabaks zur späteren Zigarre kein einmaliger Vorgang.

Fermentation von Tabak – Schritt für Schritt

Schritt 1 – Die erste Fermentation

Um Tabak zu fermentieren, wird dieser in sogenannte "Trockenhäuser" gebracht. Schon der Transport ist ein Vorgang, bei dem äußerste Sorgfalt geboten ist, denn noch sind die Tabakblätter sehr empfindlich und müssen vor Bruchschäden und zu starker Feuchtigkeit geschützt werden. Die "burros" (dt.: Tabakchargen) werden im Trockenhaus gestapelt – eine Charge umfasst ca. eine Tonne Tabak. Sie sehen also, in welchen Größenordnungen wir uns hier bewegen. Der Druck, der durch diese gewaltige Menge entsteht, und die verbliebene Restfeuchtigkeit des Tabaks sorgen nun für die notwendigen Bedingungen, damit der Gärungsprozess einsetzen kann. Der gesamte Vorgang dauert etwa einen Monat. Anschließend werden die Blätter einer erneuten Behandlung unterzogen, bevor der zweite Fermentationsprozess in Gang gesetzt wird: Die Rippen aus Deck- und Umblättern werden entfernt, die Blätter noch einmal mit Wasser besprüht.

Schritt 2 – Wiederholte Fermentation

Die zweite Fermentation findet dann bereits in der Fabrik statt. Die Tabakblätter werden vorher nach Deck- und Umblättern sortiert. Das erleichtert zum Einen den späteren Fertigungsprozess, vor allem aber werden jetzt die unterschiedlich dicken Blätter auch unterschiedlich lang fermentiert. Auch bei der zweiten Fermentation werden die Haufen immer wieder durchmischt. Die Dauer dieses Vorgangs ist nicht immer gleich, der Tabak muss ständig beobachtet und begutachtet werden. Um das 'richtige' Ende einzuschätzen, bedarf es großer Kenntnis und langjähriger Erfahrung. Wartet man zu lange, beginnt der Tabak zu faulen und die gesamte Arbeit war umsonst. Beendet man die Fermentation aber zu früh, ist dies vergleichsweise unproblematisch. Eine erneute Fermentation kann immer wieder in Gang gesetzt werden.

Schritt 3 – Lagerung des Tabaks

Bis die Tabakblätter in die Fabriken der Hersteller geliefert werden, werden sie erneut gelagert. Während dieser Reifelagerung wird die Luftfeuchtigkeit immer konstant gehalten, so entwickeln sich nach und nach immer mehr Aromen, die den Geschmack einer Zigarre später so einzigartig machen. Während die Fermentation des Tabaks insgesamt einige Monate dauert, bewegen wir uns bei der Reifelagerung in ganz anderen Dimensionen. Bis zur Auslieferung an die Fabriken vergehen einige Jahre.

Einige Hersteller setzen bei ihren Premiumzigarren sogar auf eine dreifache Fermentierung. Die Rohtabake bei der Herstellung der legendären Zigarren von Cohiba sind zum Beispiel allesamt dreifach fermentiert. Aber auch bei der Cain SUN GROWN oder der werden dreifach fermentierte Deckblätter verwendet.